Rezept-Informationen
Der rheinische Sauerbraten ist ohne Zweifel einer der bekanntesten Klassiker der deutschen Küche. Dieses traditionsreiche Gericht stammt ursprünglich aus dem Rheinland und zeichnet sich durch sein zartes, mariniertes Fleisch und die charakteristische süß-saure Sauce aus. Das Geheimnis liegt in der mehrtägigen Marinade und der geduldigen Zubereitung.
Bereits im Mittelalter wurde Fleisch auf diese Weise konserviert und verfeinert. Die lange Marinade in Essig und Gewürzen macht das Fleisch nicht nur haltbarer, sondern verleiht ihm auch seinen unverwechselbaren Geschmack. Traditionell wird der Sauerbraten mit Rotkohl und Klößen serviert - ein Festmahl, das besonders an Feiertagen und besonderen Anlässen geschätzt wird.
Zutaten
Für das Fleisch:
- 2 kg Rinderbraten (Schulter oder Keule)
- 2 EL Pflanzenöl zum Anbraten
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Karotten, grob gewürfelt
- 2 Stangen Sellerie, grob gewürfelt
Für die Marinade:
- 750 ml Rotweinessig
- 250 ml trockener Rotwein
- 2 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
- 2 Lorbeerblätter
- 8 Wacholderbeeren
- 6 Pfefferkörner
- 4 Gewürznelken
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL Salz
Für die Sauce:
- Die Marinade vom Fleisch
- 500 ml Rinderbrühe
- 3 EL Tomatenmark
- 2 EL Mehl
- 100 g Lebkuchen oder Printen, zerbröselt
- 2 EL brauner Zucker
- 100 ml saure Sahne
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Marinade vorbereiten (3-4 Tage vor dem Kochen):
- Alle Marinade-Zutaten in einem großen Topf zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Vollständig abkühlen lassen.
- Das Fleisch in eine große Schüssel oder einen Bräter legen und mit der erkalteten Marinade übergießen. Das Fleisch sollte vollständig bedeckt sein.
- Die Schüssel abdecken und im Kühlschrank 3-4 Tage marinieren lassen. Das Fleisch täglich einmal wenden.
Sauerbraten zubereiten:
- Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Die Gewürze und Zwiebeln separat aufheben.
- Das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern. In einem großen Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat.
- Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) im Bratfett anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
- Die aufbewahrten Marinade-Gewürze und -Zwiebeln dazugeben und mit 500 ml der Marinade-Flüssigkeit ablöschen.
- Das Fleisch zurück in den Bräter legen, Deckel aufsetzen und bei 160°C Ober-/Unterhitze etwa 2,5-3 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.
Sauce zubereiten:
- Das gar Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm halten.
- Den Bratfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und zum Kochen bringen.
- Mehl mit etwas kalter Brühe anrühren und in die kochende Sauce einrühren. 10 Minuten köcheln lassen.
- Die zerbröstelten Lebkuchen oder Printen einrühren und weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird.
- Mit braunem Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die saure Sahne unterrühren.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Tipps für den perfekten Sauerbraten
Fleischauswahl: Wählen Sie ein gut durchwachsenes Stück Rindfleisch aus Schulter oder Keule. Das Fett und die Sehnen machen das Fleisch beim langen Schmoren besonders zart und aromatisch.
Marinade-Zeit: Lassen Sie das Fleisch mindestens 3 Tage marinieren. Je länger es mariniert, desto intensiver wird der Geschmack. Bis zu 5 Tage sind möglich.
Lebkuchen-Alternative: Falls Sie keine Lebkuchen zur Hand haben, können Sie auch Pumpernickel oder sogar etwas Apfelkraut für die süßliche Note verwenden.
Garprobe: Das Fleisch ist gar, wenn es sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt. Die Kerntemperatur sollte etwa 85°C betragen.
Traditionelle Beilagen
Der rheinische Sauerbraten wird klassisch mit Rotkohl und Kartoffelklößen serviert. Diese Kombination ist nicht nur geschmacklich perfekt abgestimmt, sondern auch optisch ein Genuss. Der süß-saure Rotkohl harmoniert wunderbar mit der würzigen Sauce, während die Klöße diese perfekt aufnehmen.
Als Alternative können Sie auch Reibekuchen oder Salzkartoffeln reichen. Ein frischer Feldsalat rundet das Gericht ab und bringt etwas Leichtigkeit auf den Teller.
Aufbewahrung und Reste verwerten
Sauerbraten schmeckt oft am nächsten Tag noch besser, da die Aromen Zeit hatten, sich zu entwickeln. Im Kühlschrank hält er sich 3-4 Tage. Reste können wunderbar zu Sauerbraten-Sandwiches verarbeitet oder klein geschnitten in einer herzhaften Sauerbraten-Suppe verwendet werden.